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“清平鸡”由来

   日期:2014-08-30     浏览:163    
核心提示:话说1963年至1965年期间,广州市清平路有一间清平饭店,专营鸡的菜式,供应的品种有白切鸡、油葱鸡、隔水蒸鸡、一鸡三味等等。顾

话说1963年至1965年期间,广州市清平路有一间清平饭店,专营鸡的菜式,供应的品种有白切鸡、油葱鸡、隔水蒸鸡、一鸡三味等等。顾客走进清平饭店,吃的都是鸡,故有“清平鸡”之称。但当时的“清平鸡”,是清平饭店各种鸡肴的统称,同现在的“清平鸡”风马牛不相及。

1981年初,清平饭店经扩建后,由平房改建为三层楼房,座位由60多个增至200多个。那时候,清平饭店为重新恢复经营“清平鸡”,决定研制出一个具有独特风味的品种,然后冠以“清平鸡”的美名。店经理邵干和厨师王源等人,考虑到本店白切鸡皮爽肉滑,隔水蒸鸡味长期透骨髓的特色,便把两者结合起来。他们用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水,代替清汤浸鸡;用陈年鸡汤代替冷水浸鸡,让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤,以保持鸡的鲜味和原味。他们经过反复研制,终于试制出一个皮爽肉滑,连鸡骨都有味的名菜,这就是今天为人们众口称赞的“清平鸡”。

“清平鸡”问世后,发展十分迅速,平均每天销量达到几百只,为确保清平鸡的质量,该店采取了三项措施:坚持选用1250克至1500克重的清远三黄鸡烹制,这种鸡骨软肉嫩,是制作“清平鸡”的上乘用料;坚持即削即制。即午市卖的,早上削制;晚市卖的,午后削制。从而保证了“清平鸡”的鲜味;在制作过程中坚持分批放配料的方法,保证“清平鸡”质量一致。

 
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