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汕头牛肉丸

   日期:2014-08-30     浏览:195    
核心提示:早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上,韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一小灯,专为停

早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上,韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一小灯,专为停驳在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多,以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸,各小食摊档均有经营。

汕头牛肉丸制作过程一点都不马虎,跟别的地方的肉丸做法不一样的是,汕头的牛肉丸不是用锋利的刀跺的,而是用钝刀捶打出来的:

选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆,加入精盐、上等鱼露和味精等,继续再槌;随后加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

 
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